What I read:《中國食辣史》

What I read:《中國食辣史》

知道這本書還是因為朋友丟了【一条】粉絲頁的貼文，介紹這本書。朋友知道我嗜食辢，所以貼給我參考。二話不多說，立刻上淘寶去原本購物車那的書（錦衣衛、倭寇與明代的東亞秩序）一道買了回來。 這本書有個小缺點，字和開本都太小。雖然實際內文只有160多頁，但是可以放大不少的。連眼睛沒毛病的我都嫌它字太小，要註解、注音的空間都麻煩。 書中對於辣椒从明朝中葉引進至中國講起，把原產地是中美洲的作物透過葡萄牙和西班牙人在大航海時期的商貿運作，前者藉由印度的果亞與后者透過菲律賓當轉繼站傳入中國；分別是透過兩個窗口地區輸入辣椒：浙東（西）與閩粵（葡）間地區。 在引進至中國後的一個世紀左右之內的時間，它的功效从原本的觀賞用進展到「部分」的藥用（作者也稍微詮釋為何諸多外來草本植物，尤其是明清之後引入至中國的，未能進入至中醫藥引之列。）之後才在幾個地方府誌中見著其作為調料的記錄。 時至今日，普遍以為中國是食辢大國。其實辣椒並未如大家所認知的是那麼普遍的調料，和印度、中美洲相比，中國人食用辣椒的數量是遠遠不如。 辣椒在中國境內首先成為食材的地區是窮到脫褲子的貴州省，原因卻是因為食鹽價格過高，一般民眾買不起食鹽又為了「下飯」，所以以辢替鹽的功效。而下飯這個概念與中國飲食有著密不可分的關係，也是為何在西方國家進入工業化後的飲食改變最大的是糖的使用，中國卻不是的關鍵因素。 辣椒从貴州往四方擴散，最成功的地區都是鄰近的中國「邊區」地帶：窮鄉僻壤。辣椒到了民國初年，一直還都是中下階層的配料，無法進入官府菜之林。到了抗戰之後，因為戰爭的移民（都市化）與人口大量移動，才逐漸使得辣椒的階級化慢慢打破，進入到官府菜。所以更高級的宮廷菜是見不到辣椒的！也因此庶民菜與文人菜的交流，前者把辣椒的元素帶入其中，使得辣椒原本低階形象慢慢打破。 舉例： 曾國藩喜歡吃辣，每頓飯都少不了，但是他卻不敢告訴他人！因為當時辢椒是農民鄉巴佬的食材，他已貴為兩江總督，自然不想遭人矮化。有人想巴結討好他，便發現其廚師甚至在魚翅羹中也灑入辣椒粉。 甚至是中國開始改革開放之後，辢椒才成為中國境內普遍的佐料，這點可能讓人跌破眼鏡的。 此外，辣椒在中國的南北使用方法差別很大，這全然都是地理環境使然。在秦嶺淮河這一條中國最重要的地理線上，當辢椒種植在同志年間突破秦嶺的北界氣候限制後，陝西人才開始在麵食中加入辢椒的元素。也因為氣候的關係，北方人的辢椒幾乎只能以乾辢椒或辢椒粉的形式存在。這與南方以醬料或鹽漬的方式全然不同；但在東線的淮河一帶，氣候分明不如西方那麼顯著，因此淮河兩岸地區成了粉與醬的交會區域。 透過辢椒一事可以見到氣候或地理環境對中國的影響之巨，甚至超乎我們的認知和想像？中國在文化上的發展或是拓殖，往往都是同緯度的東西發展速度要速于同經度的南北貫穿速度，這也是地理環境影響整個中國的走向，且不單是在飲食方面。

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